Les papilles du chimiste

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Nina

Nina

Splashien confirmé
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MessageNina le 19.06.18 19:45

"Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.
Mais quelles sont ces molécules aromatiques ?
Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ?
D'où viennent les molécules sapides ?
Comment les préserver, les isoler et les accorder ?

Les papilles du chimiste 110

Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.
Une partition chimique complexe, au cœur de l'émotion culinaire.

Le PDF du livre "Les papilles du chimiste" : https://www.dunod.com/sites/default/files/atoms/files/Feuilletage_1.pdf
Le wordpress de Raphaël Haumont : https://raphaelhaumont.wordpress.com/2017/10/20/les-papilles-du-chimiste/
À réécouter l'émission sur France Inter, "Les savanturiers" : https://www.franceinter.fr/emissions/les-savanturiers/les-savanturiers-19-juin-2016

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